нитраты
Специалисты по правильному питанию в один голос советуют есть побольше овощей и фруктов. Но, когда мы покупаем овощи, не приносим ли мы своему организму больше вреда, чем пользы? Специалисты утверждают, что все без исключения овощи выращены в парниках и при использовании стимуляторов роста и удобрений, которые питают растения, содержат повышенные дозы нитратов.
Вопрос о нитратах вовсе не праздный. Многие о них знают лишь понаслышке. Дело в том, что нитраты разрушают молекулы гемоглобина в организме человека, которые отвечают за обеспечение тканей и органов кислородом. Постоянное употребление повышенных доз нитратов приводит к ухудшению газообмена, нарушению обмена веществ и снижению иммунитета. Что же такое – нитраты и как уменьшить содержание нитратов в овощах и зеленных культурах?
Нитраты (соли азотной кислоты) – это непременный атрибут Накопление нитратов, необходимая часть азотного питания растений, без которых невозможны сложные биологические процессы синтеза белка. Они были, есть и будут, даже если полностью отказаться от применения удобрений. Нитраты в растениях восстанавливаются до нитритов, которые, подвергаясь дальнейшим превращениям, дают аммиак, основу питания растений. Поэтому «безнитратных» продуктов в природе не бывает. Даже в организме человека в сутки образуется и используется в обменных процессах 100 мг и более нитратов.
Само по себе присутствие нитратов в растениях – нормальное явление, но излишнее увеличение их крайне нежелательно, т.к. они обладают высокой токсичностью для человека, вернее, их восстановленная форма – нитриты.
Накопление нитратов в растениях зависит не только от количества вносимого в почву азота, но и от форм азотных удобрений. Важно использовать медленнодействующие источники азота, например, компост. Вносить удобрения лучше небольшими дозами, что также уменьшит содержание нитратов в овощах. Для растений нитраты безвредны. Вредны они в избыточном количестве для животных и человека. Опасная доза для взрослых – 600 мг, для грудного ребенка – 10 мг.
Чистка и промывка овощей снижает содержание нитратов не более, чем на 15%.
Более основательно количество нитратов снижает термическая обработка, но такая обработка не менее основательно избавляет полезную еду и от витаминов и микроэлементов. Кстати, не стоит забывать, что во время варки большинство нитратов уходит в воду. Поэтому, если вы варите овощи, например, для салата, воду, в которой они варились нужно сразу же слить, а не оставлять остывать. Другое дело, если вы готовите овощной бульон… здесь уже вопрос личных приоритетов, ведь вместе с нитратами во время варки в воду уходят и полезные микроэлементы. Поэтому, если вы хотите сохранить бульон, овощи перед варкой нужно промывать особо тщательно.
Самый же правильный вариант готовки овощей – на пару. Такой способ значительно сокращает содержание вредной химии, но при этом сохраняет в целостности все полезные вещества. Единственный минус – готовка на пару чуть более долгий и утомительный процесс, но здоровье – оно того стоит.
Важно помнить, что сушка овощей увеличивает содержание в них нитратов. Сушить можно только те овощи и фрукты, в чистоте которых вы уверены – то есть те, что выращены на собственной даче без применения вредной химии.
Кстати, при солении, квашении и мариновании нитраты практически не уничтожаются, и обратное мнение является глубоким заблуждением. Также важно знать, что в недозрелых овощах и фруктах нитратов гораздо больше, чем в тех, что полностью поспели. Особенно сильно это относится к помидорам.
И самое главное, прежде, чем закладывать овощи и фрукты на хранение, убедитесь, что данный урожай созревал без применения опасной химии. В противном случае вы рискуете в очень короткое время получить гнилые яблоки и почерневшие помидоры. Ведь повышенное содержание нитратов не позволяет овощам и фруктам храниться долгое время.
Методы обезвреживания от нитратов конкретных овощей и фруктов
Капуста. Не стоит покупать капусту с ярко-зелеными верхними листьями – это первый показатель применения нитратов. Так же откажитесь от использования кочерыжки от капусты, имеющей неизвестное происхождение. И перед готовкой возьмите в привычку замачивать капусту хотя бы на час в соленой воде.
В капусте содержание нитратов снижается на 20-30% при удалении верхних кроющих листьев и кочерыжек, при варке – на 60-70%.
Морковь содержит нитраты во внутренней части (сердцевине) и кончике корнеплода – до 80-90 %. Выращенная на неудобренной азотом почве морковь до 40 % нитратов содержит во внешнем слое (коре). Морковь перед готовкой для очищения от нитратов нужно замачивать на один час в соленой воде.
В корнеплодах свеклы большее количество нитратов – до 60 % содержится в верхней части, около 25 % – в средней и 15 % – в нижней части. Перед основной варкой нужно бланшировать корнеплоды в кипятке 3-5 минут, затем воду слить, залить свежей и продолжать варку. Отвар в пищу не используйте, слейте сразу после варки. Корнеплоды свеклы сорта Бордо 237 накапливают нитратов больше других сортов.
В плодах кабачка, огурца, патиссона, корнеплодах редьки и редиса до 80 % нитратов содержится в кожице. Перед употреблением в пищу нужно тщательно промывать эти овощи, обязательно избавляться от хвостовой части и желательно – от кожуры. Сорт редиса Красный Великан нитратов содержит больше, чем другие сорта.
У петрушки, сельдерея, укропа, салата, кориандра нитраты концентрируются в стеблях (50-60 %) и в черешках, меньше всего их в пластинках листьев. Свежие листья добавляют в салаты, детские и диетические блюда. После вымачивания в воде стеблей и черешков в течение 1-2 часов их используют при солении, консервировании и квашении. При стерилизации, бланшировке содержание нитратов снижается, часть их переходит в рассол, маринад, которые в пищу лучше не использовать.
Кресс-салат содержит много нитратов в жилках и черешках листьев. В пищу надо использовать, особенно для детского и диетического питания, только листовые пластинки. Шпинат так же способен накапливать нитраты. Уменьшить их содержание на 40-60% можно промыванием и бланшировкой.
Перец сладкий. Перед использованием нужно обязательно удалять прилегающую к плодоножке часть и тщательно промывать в подсоленной воде.
В плодах арбуза, дыни, тыквы нитратов больше в незрелой мякоти, прилегающей к корке. Перенасыщение арбузов нитратами узнать можно по таким признакам: питательные нити в мякоти имеют светло-коричневый или коричневый цвет. При встряхивании семена болтаются в своих гнездах.
В клубнях картофеля нитраты накапливаются в кожуре. Лучше варить очищенные клубни, содержание нитратов в них уменьшается на 50%, в неочищенных – лишь на 25%. После отваривания в соленой воде очищенных и разрезанных на 4-5 частей клубней содержание нитратов уменьшается на 75-90%.
Помните:
– Чем мельче размер плода, мельче порезаны овощи и чем дольше они варятся, тем больше нитратов переходит в отвар.
– Не следует варить овощи в алюминиевой посуде с открытой крышкой.
– Нельзя долго хранить в теплом месте продукты, приготовленные из овощей и картофеля. Если приготовленное блюдо стоит при температуре 37 градусов в течение 3-4 часов, увеличение нитратов происходит в 30-60 раз, вот откуда и отравления.
– Аскорбинка против нитратов. Перед потреблением высоконитратных овощей (капусты, свеклы, редиса) можно принять аскорбиновую кислоту или выпить фруктовый сок. Витамин С не только тормозит образование нитрозаминов в организме, но и защищает от различных заболеваний.
Источник: газета «Наша дача»
