Знаменитые «сининькие» бывают всех цветов, форм и размеров – не только фиолетовые дубинки, которые мы привыкли видеть. К слову сказать, называть баклажаны синенькими не совсем верно, т.к. цвет плодов меняется в зависимости от сорта и степени зрелости от молочно-белого до золотисто-белого, от светло-лилового до темно-фиолетового. Они быстро готовятся и получаются ароматными и вкусными. Особенно популярны баклажаны в восточной кухне и кухне южной Франции, южной Италии и Азии, и они отлично сочетаются с ароматами кухни этих регионов.
Белые баклажаны большей частью используются в испанской кухне, а в Азии популярны маленькие зеленые баклажаны, которые хорошо идут в карри. Бывают пальчиковые баклажаны (маленькие, длинные и тонкие) и их хорошо разрезать на кружочки для приготовления на барбекью. Баклажаны прекрасно сочетаются с другими овощами, что позволяет готовить из него овощные закуски, рагу, запеканки и салаты. Кроме того, баклажаны подходят для маринования, соления и сушки, что сближает их с грибами.
Баклажаны – магические овощи, которые сочетаются с миллионами ароматов и приправ: это и оливковое масло, и томаты, и чеснок, петрушка, мята, йогурт, кориандр, тмин, баранина, сыр, базилик, сметана, имбирь и соевый соус – так что экспериментируйте !
160 лет назад французский кулинар Франсуа Аппер написал книгу «Искусство консервировать» («консервэ» – сохранять). В ней он описал первый рецепт сохранения, консервирования, и это были баклажаны. Икру из них можно хранить месяцами.
Тайны приготовления баклажанов
* Перед употреблением в пищу баклажаны порезать, посолить, оставить на 25-30 минут, когда выделится вода, ее слить; с избыточной водой уходит горечь, баклажаны промыть.
* Перезревшие и твердые баклажаны ни в коем случае не употреблять в пищу. В таких баклажанах содержится значительное количество соланина.
* Многие гурманы ценят баклажаны за их необычные вкусовые качества. В сыром виде по своему запаху они напоминают грибы, а в жареном – телятину.
* Самая тесная и разделенная любовь у баклажанов с помидорами – добавьте их в блюда из баклажанов.
* Полезно и вкусно фаршировать баклажанами кабачки, перец, добавлять в голубцы (отварить рис, добавить слегка обжаренный лук, морковь, зелень и замоченные и испеченные баклажаны).
Баклажаны с грецкими орехами
Ингредиенты: баклажаны – 2 шт. (средних), грецкие орехи – 150 г, чеснок – 1 зубчик, майонез, соль, растительное масло
В этом рецепте важно использовать именно грецкие орехи, никакие другие не подойдут. Если вы любите кинзу, можно добавить ее к ореховой массе. Получится еще ароматнее и пикантнее.
Баклажаны нарезать кружочками. Посолить, оставить на 30 минут. Затем промыть в холодной воде. Орехи измельчить. В орехи добавить майонез, чтобы получилась кашица. Добавить выдавленный через чеснокодавку чеснок, перемешать. Баклажаны обжарить на растительном масле, с двух сторон, до золотистого цвета. Промокнуть бумажным полотенцем, чтобы убрать излишки масла. На каждый кружок баклажана положить ореховую массу, разровнять. Поставить на 1-2 часа в холодильник.
Закуска из баклажан
Ингредиенты: баклажан – 600 г, перец сладкий (красный и желтый, по 1 шт.) – 2 шт, зелень (петрушки и укропа) – 1 пучок, вода – 0.5 л, соль – 1 ст. ложка, сахар – 1,5 ст. ложки, уксус (6%) – 3 ст. ложки, чеснок – 8-9 зубков, масло растительное (для заправки) – 1 ст. ложка
Небольшие молоденькие баклажаны не чистить, с крупных можно снять кожицу. Баклажаны нарезать кусочками размером 3-4 см, перец – соломкой, чеснок – на половинки или четвертинки. Зелень мелко нарезать.
В воду добавить соль, сахар и поставить на огонь. Когда закипит, добавить уксус. Выложить в кипящий маринад нарезанные овощи и зелень. Варить около 15 минут. Дать остыть в маринаде, после чего можно есть! Выложить на тарелку и полить растительным маслом.
Пирог с баклажанами и сыром
Ингредиенты: баклажан – 1 шт., морковь – 1 шт., сыр твердый – 200 г, мука пшеничная – 2 стакана, масло сливочное – 50 г, яйцо – 1 шт., сахар – 0,5 ч. ложки, соль – 2/3 ч. ложки, сода – 1/4 ч. ложки, специи (зелень), сметана – 150 г, масло растительное (для жарки)
Из сметаны, муки, яйца, масла, соли, сахара и соды замесить тесто. Мягкое, слегка липнущее к рукам. Масло можно просто мягкое или растопленное. Оставить его полежать пока будем заниматься начинкой. Для начинки баклажан нарезать кубиками, морковь натереть на крупной терке и обжарить в растительном масле до полуготовности.
Сыр натереть на крупной терке. 1/4 часть теста отделить от основного куска. Тонко раскатать и нарезать тонкими полосками для украшения. Еще сделать 7 маленьких лепешечек (вырезать рюмочкой). Остальное тесто и обрезки руками выложить в форму. Сделать бортики. Сверху посыпать частью сыра
Затем выложить овощи, Посолить, поперчить, посыпать зеленью, и снова положить оставшийся сыр.
Выложить полосочки теста сверху в виде решетки. А из лепешечек вылепить шарики с начинкой из сыра. И украсить верх решетки. Смазать яйцом.
Поставить в разогретую до 200 градусов духовку и выдержать 30 минут.
Баклажаны по-итальянски
Ингредиенты: баклажан (толстый) – 1-2 шт., масло оливковое (сколько заберет), соль, лук репчатый – 1-2 шт., помидор (средние) – 3 шт., оливки (без косточек) – 100 г, каперсы (маринованные) – 30 г, сахар – 2-3 ст. ложки, уксус (виноградный, бальзамический) – 30 мл
Баклажан нарезать кружочками, посолить и оставить на 10-30 минут (зависит от сорта баклажан). Промокнуть бумажной салфеткой и обжарить в оливковом масле до румяности. Помидоры надрезать крестообразно, обдать кипятком, сразу же охладить и снять кожицу. Лук нарезать на дольки. Обжарить слегка в масле лук, кубики помидоров, оливки, каперсы, добавив сахар, бальзамический уксус и обжаренные баклажаны. Протушить на минимальном огне все вместе под крышкой 7-10 минут. Разложить на блюде слоями: кружочки баклажанов, а сверху на каждый кружок – овощную смесь.
Рулетики из баклажанов с помидорами
Ингредиенты: баклажаны – 400 г, помидоры – 250 г, растительное масло – 2 ст. ложки, горчица – 0,5 ч. ложки, майонез – 4 ст. ложки, чеснок, соль, петрушкa
Баклажаны нарезать вдоль тонкими полосками, посолить и выдержать 10-15 минут и обсушить. Обжарить на растительном масле до золотистого цвета с обеих сторон. Охладить. Затем смазать каждую пластинку смесью майонеза, измельченного чеснока, горчицы и рубленой зелени. Сверху положить по дольке помидора и свернуть рулетиками.
Баклажаны в масле
Ингредиенты: баклажан – 2 кг, уксус – 500 мл, чеснок – 3 зубка, петрушка (небольшой пучок) – 1 пучок, перец острый – 1 шт., масло оливковое, соль
Баклажаны нарезать язычками, не слишком тонкими, пересыпать солью и оставить их «потеть», теряя свою излишнюю для наших целей природную влагу. Затем обсушить их бумажным полотенчиком.
Уксус и небольшое количество воды смешать и довести до кипения на огне. Когда смесь закипит, выложить туда баклажаны и проварить 2 минуты. Затем овощи вынуть шумовкой и переложить в дуршлаг и дать стечь лишней жидкости. Нарезать чеснок, петрушку и острый перец. Разложить баклажаны по стерилизованным банкам, чередуя слоями с нашими специями (перчик острый, укроп и чеснок) и поливая маслом. Причем, маслом заполнить банку до конца, до самого горлышка. Затем герметично укупорить и выдержать баночки как минимум на месяц.
Баклажаны «Под водочку»
Ингредиенты: баклажан – 5 кг, чеснок (рубленый) – 400 г, перец горький – 1-2 шт., укроп (большой) – 1 пучок, вода (кипяченая холодная, маринад) – 2 стакана, уксус – 2 ст. ложки, сахар – 2 ст. ложки, соль – 2 ст. ложки
Баклажаны нарезать круглыми или овальными дольками толщиной ~0,7 см (чистить не нужно). Сложить в миску,пересыпать солью, перемешать и дать постоять 3 часа! Приготовить маринад. Чеснок размять, порубить или натереть, добавить красный перец и уксус. Влить 2 стакана кипяченой воды. Добавить укроп. Пробуйте на вкус маринад – он должен быть вкусным и острым. Всего в меру. Баклажаны пожарить на растительном масле. Берем дозу, куда складываем баклажаны. Каждый слой заливаем понемногу маринадом. Готовые баклажаны ставим под гнет на сутки в холод. Приятного аппетита!!!!
Баклажаны «По-грузински»
Ингредиенты: баклажаны – 10 кг, уксус (9%) – 0,5 л, масло подсолнечное – 0,5 л, зелень петрушки – 1 пучок, зелень кинзы – 1 пучок, зелень базилика – 1 пучок, зелень сельдерея – 1 пучок, чеснок (зубчики) – 0,5 кг, перец горький (стручковый) – 3-5 шт., лук репчатый – 1 кг, морковь (по желанию) – 0,5 кг, сахар – 1 стакан, соль – 2-3 ст. ложки
Баклажаны помыть, разрезать пополам – вдоль и поперек (всего на 4 части). В кипящую подсоленную воду сложить баклажаны, дать закипеть, и варить на медленном огне 3-5 минут до полуготовности. Откинуть на сито, дать стечь и остыть.
Чеснок и перец мелко порезать или прокрутить на мясорубке. Зелень мелко нарезать. Смешать чеснок, перец и зелень, чуть перетереть с солью. Лук репчатый нарезать кольцами, а морковь – соломкой.
Взять по две половинки баклажанов, посыпать смесью из чеснока, перца и зелени, сложить одна к одной и уложить в стеклянную или эмалированную посуду. Слои фаршированных баклажанов пересыпать морковью и луком.
Приготовить заправку: смешать уксус, растительное масло, сахар и соль. Залить заправкой баклажаны и поставить под гнет на 3 дня в прохладное место.
Через 3 дня разложить по банкам, укупорить пластмассовыми крышками, разогретыми на пару, и отправить в погреб или холодильник. Кушать баклажаны можно уже через две недели.
Баклажаны по-татарски
Ингредиенты: сок томатный (лучше прокрученные помидоры или томатная паста разведенная водой) – 3 л, соль – 2 ст. ложки, сахар – 1 стакан, уксус – 1 стакан (или 2 ст. ложки уксусной эссенции), масло растительное – 2 стакана, чеснок (головки!) – 4 шт., перец горький – 2-3 шт., баклажан – 2 кг, перец болгарский – 12 шт.
Вскипятить томатный сок с солью, сахаром, растительным маслом и уксусом. Добавить чеснок и горький перец, прокрученные через мясорубку или блендер. Когда закипит, добавить перец, порезанный соломкой. И баклажаны, порезанные кольцами. Варить до готовности, примерно 30-40 минут с момента закипания.
Турецкий плов с баклажанами.
Ингредиенты: рис (пропаренный или длиннозернистый) – 2 стакана, баклажаны – 2 шт., помидор – 1 шт., луковицы – 3 шт., кедровые орехи – 2 ст. ложки, свежий укроп, оливковое масло, соль, перец.
Смесь пряностей для плова: по 2 ст. ложки мелко нарезанных листьев мяты, базилика, черной смородины, петрушки.
Вымытые и очищенные от кожицы баклажаны нарезать кубиками, посыпать солью и положить под груз, чтобы из них вышла лишняя жидкость.
Рис залить горячей водой, таким образом, чтобы рис был полностью покрыт, добавить 2 чайные ложки соли и дать воде остыть.
Промыть баклажаны от сока и поджарить в оливковом масле до золотистого цвета. Затем отдельно обжарить лук и кедровые орехи (15 минут). Затем добавить рис и жарить еще 10 минут. После этого добавить в смесь баклажаны, помидоры и смесь пряностей. Залить все это тремя стаканами воды, посолите и кипятить в течение 5 минут.
Затем уменьшить огонь и довести плов до готовности на малом огне. Когда вода впитается, добавить укроп. Дать блюду остыть и подавать пикантный плов холодным.
Тушеные баклажаны с уксусом.
Ингредиенты: баклажаны – 4 шт., зеленые перчики – 5 шт., луковица – 1 шт., помидоры – 4 шт., баранина – 200 г, растительное масло – 150 г, чеснок – 1 головка, уксус – 4 ст. ложки, соевый соус и красный молотый перец по вкусу.
Очистить и нарезать баклажаны кружочками, сложить в воду. Баранину нарезать небольшими кусочками, лук, перец, помидоры нашинковать.
Мясо обжарить до золотистого цвета, к нему добавить лук и соевый соус. Добавить отжатые сухие баклажаны, немного поджарить.
Затем добавить перец, чеснок, помидоры с небольшими интервалами. Обрызгать уксусом и жарить до готовности всех овощей.
Фаршированные овощами баклажаны.
Ингредиенты: баклажаны – 1 кг, морковь – 500 г, лук – 300 г, чеснок – 1 головка, помидоры – 2-3 шт., немного томатной пасты, соль, перец, зелень по вкусу.
Вначале приготовить фарш. Для этого обжарить смесь лука, моркови, помидоров с добавлением чеснока, соли, перца по вкусу.
Баклажаны вымыть, отрезать плодоножку, разрезать пополам и сделать выемку. В выемку положить фарш. Уложить баклажаны в казан, добавить воду, помидоры, томатную пасту, соль и перец по вкусу и тушить на медленном огне до готовности.
Баклажаны «Как грибы»
Ингредиенты: 5 кг баклажаны – 5 кг, вода – 5 л, 400 мл столовый уксус – 400 мл, 200 г соль – 200 г, чеснок – 1-2 головки, растительное масло – 1 стакан.
Промытые баклажаны нарезать кубиками. Для маринада смешать воду, уксус, соль и вскипятить. Опустить в кипящий маринад баклажаны и варить 5 минут с момента закипания. Вынуть готовые баклажаны, сложить в марлевый мешок и подвесить для стекания жидкости на 12 часов. Сложить баклажаны в кастрюлю, смешать с толченым чесноком и кипяченым растительным маслом. Разложить смесь по банкам, стерилизовать 15 минут, закатать.
Баклажаны на скорую руку
Ингредиенты: баклажаны – 2,5 кг, вода – 2,5 л, соль – 100 г, 9% уксус – 150 г, растительное масло – 250 г, крупно нарезанный чеснок – 1/2 стакан.
Баклажаны нарезать брусочками, опустить их в кипящую с солью и уксусом воду, варить 5-7 минут. В другой кастрюле прогреть до кипения масло. Баклажаны откинуть на сито, выложить в масло, всыпать чеснок, быстро перемешать и разложить в стерилизованные банки. Закатать, укутать.
Хе из баклажанов
Ингредиенты: баклажаны – 5 кг, лук – 600 г, сладкий перец – 600 г, чеснок – 200 г, 9% уксус – 200 мл, соль – 3 горсти, растительное масло для жарки.
Баклажаны очистить, нарезать соломкой. В глубокой посуде присолить нарезанные баклажаны, перемешать, оставить на 5 часов. Затем отжать баклажаны и обжарить в масле. Лук и перец порезать соломкой, чеснок натереть, смешать все с баклажанами, залить уксусом. Выложить в стерилизованные банки, закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в прохладном месте.
Баклажаны по-корейски
Ингредиенты: баклажаны – 4 кг, морковь – 1 кг, красный сладкий перец – 1 кг, лук – 1 кг, чеснок – 100 г, горький перец – 1-2 стручка, соль – 2 горсти, уксусная эссенция (70%) – 2 ст. ложки.
Нарезать баклажаны тонкой соломкой, посолить, перемешать и оставить на час. Морковь натереть на терке для моркови по-корейски, перец нарезать длинными полосками, лук – полукольцами. Чеснок и лук мелко нарубить. Смешать все овощи, кроме баклажанов, добавить уксус и оставить на 5 часов, пару раз хорошенько перемешав. Слегка обжарить баклажаны на растительном масле, дать остыть. Соединить все овощи, разложить по стерилизованным банкам. Стерилизовать: пол-литровые – 15 минут, литровые – 25 минут. Закатать.
Источник: газета «Наша дача»
