Колбаса имеет множество достоинств и не меньшее количество недостатков. Не берясь судить этот продукт с точки зрения мировой кулинарии, попытаемся рассмотреть колбасу, что называется, в разрезе. Что такое колбаса? Это чаще всего мясной фарш, смешанный со специями, солью и жиром и спрессованный в кишке или искусственных ее заменителях. Колбаса была чрезвычайно популярна и остается одним из постоянных продуктов в рационе современного человека. Сортов и видов колбас становится все больше, а качеству люди верят все меньше, и на это есть свои причины. Но об этом потом, а пока обратимся ко времени, когда колбаса только появилась у человечества.
Жара, как известно, очень быстро портит мясо. Для его сохранности очищенные кишки забивали рубленым мясом, специями и солью, связывали концы и подвешивали подвялиться в тени. Неизвестно, кто первый додумался коптить колбасу. Колбаски, подвешенные над дымом, сушились намного быстрее, пропитываясь ароматом вкусно пахнущих ветвей яблони и ольхи. Дым обеспечивал отсутствие мух и их личинок, такая колбаса, кроме своего особенного вкуса и аромата, была безопасней в плане гигиены, а значит, дольше хранилась.
Первые письменные упоминания о колбасе можно встретить в китайских, вавилонских и греческих источниках примерно в 500 году до нашей эры. Позже описания колбасы встречались и в других источниках, например, у Гомера в Одиссее.
Из Греции рецепт перекочевал в Рим, там тоже любили покушать и тоже было жарко. А римляне, как люди в пище неумеренные, кроме привычных баранины, говядины и свинины, употребляли на колбасу даже дельфинов.
Позже традиция помещать в колбасу разное мясо вошла в норму, что и подтверждает современный российский ГОСТ. В средние века в Европе развитие производства колбас пошло двумя путями. На севере, в прохладном климате, готовили сырые колбасы с просушкой с помощью дыма. В южных районах практиковали вяление на солнце. Таковы суджук и бастурма. Признанными мастерами колбасного дела считаются немцы и австрийцы. Такого разнообразия сортов колбас, сарделек и сосисок нет ни в одной другой стране мира. До сих пор австрийский город Вена и германский Франкфурт-на-Майне спорят за право называться родиной сосисок. Дело в том, что «автор» этого изобретения Йохан Георг Ланер родился во Франкфурте, где учился колбасному ремеслу, а, переехав в Вену, открыл лавку, в которой торговал новым продуктом – сосисками. Одно время считалось, что колбасу в Россию привезли немцы. Они же и научили ее делать. Но берестяная грамота, найденная в Великом Новгороде, говорит о том, что в XII веке колбаса уже была привычным продуктом. Грамота №842 содержит такой текст: «От дьяка и от Ильки. Вот мы [двое] послали 16 лукон (очевидно, меда. – Прим. ред.), а масла три горшка. А в среду две свиньи, два хребта (видимо, хребтовая часть туши. – Прим. ред.), да три зайца и тетеревов и колбасу, да два коня, причем здоровых». После XII века сведения о колбасе на долгие века пропали из русскоязычных письменных источников. Колбаса упоминается в знаменитом Домострое (XVI век), но мельком, в числе многих прочих продуктов. Известно, что в XVII веке поселенцы из Германии открывают в России колбасные мастерские. В качестве учеников к ним попадают мастера из Углича, которые, набравшись опыта, открывают собственное дело. Угличские колбасы были серьезным брендом в конце XVII века. В 1709 году Петр I приглашает иностранных колбасных мастеров и открывает новые мастерские. Научившись у немцев всем тонкостям колбасного производства, русские мастера взяли дело в свои руки и к концу XVIII века делали собственные колбасы высшего качества. К началу XX века в России насчитывалось более 2500 колбасных фабрик и мастерских. Из этого огромного числа лишь 46 выпускали колбасу массово, фабричным способом. В советское время к классическим сырокопченым колбасам добавились вареные сорта. В 1936 году выпустили экспериментальную партию диетической колбасы с высоким содержанием свинины, с нежной структурой и без копчения. Эта колбаса предназначалась в медицинские заведения (больницы и санатории) для тяжелобольных, перенесших операции или «имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма», отчего получила название «Докторская». После Второй мировой войны интерес к колбасе как простой, не требующей приготовления пище только вырос. С количеством выпускаемой колбасы снижалось ее качество, и к 80 годам достигло критического уровня. Кулинары прошлого времени не жалели в колбасу настоящий коньяк, мадеру, орехи и лучшие индийские специи. 
Неудивительно, что такой продукт овеян легендами, и до сих пор внешне напоминающий былое величие недорогой продукт схожей формы вызывает желание его приобрести. Останавливает лишь длинный список сложнопроизносимых ингредиентов в составе.
Советские колбасы
«Докторская» колбаса
Знаменитый сорт колбасы, разработанный специально для людей с подорванным здоровьем, для включения мясной пищи в рацион тяжелобольных и перенесших серьезные болезни пищеварительного тракта. Указ о выпуске «Докторской» колбасы издал Анастас Микоян в 1936 году. Колбаса действительно была «докторской»: в составе – измельченная свинина и говядина высших сортов, натуральные яйца и молоко. В 100 кг «Докторской» содержалось: 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг свинины полужирной, 3 кг яиц, 2 кг коровьего молока. Первоклассное качество, необычные вкус и структура сделали этот сорт самым популярным среди советских колбас. Нормы содержания мяса и добавок менялись за историю сорта несколько раз. Первый раз это произошло в 1974 году, после чего допускалось добавление 2 процентов крахмала. Последние изменения ГОСТа снизили нормы содержания мяса, разрешили добавление глутамата натрия, регуляторов кислотности, антиокислителей и эмульгаторов.
Современные российские сорта колбасы делятся на 5 основных категорий:
Вареная колбаса.
Самая популярная и массовая разновидность. Имеет недолгий срок хранения. Содержит 10-15 процентов белка и 20-30 процентов жира. Калорийность – 220-300 ккал. Вареные колбасы считаются диетическими за счет меньшего содержания мяса, большого количество воды, соевого белка и других добавок. Батоны колбасы пастеризуются при температуре 80 градусов и охлаждаются в 2 этапа.
Варено-копченая.
Содержит 10-17 процентов белка, 30-40 процентов жира. Калорийность – 350-420 ккал. Срок хранения – около 15 суток. Фарш содержит большое количество добавок: крахмал, шпик, мука, молоко, сливки и вода.
Полукопченая.
Содержит 13-17 процентов белка, 20-40 процентов жира. Калорийность – 270-400 ккал. Срок хранения – 15 суток. Особенность категории в дополнительной обработке холодом. В готовый фарш добавляют воду и лед.
Сырокопченая или твердокопченая.
Содержит 13-30 процентов белка, 28-55 процентов жира. Калорийность – 350-550 ккал. Срок хранения – около 30 суток. В производстве этого вида колбас применяют коньяк и большое количество пряностей. Фарш для колбас проходит вызревание 10 дней, а готовые колбасы зреют дополнительно 30-40 суток.
Сыровяленая.
Содержит 25-35 процентов белка, 30-40 процентов жира. Калорийность – 400-470 ккал. Имеет долгий срок хранения. В производстве применяют большое количество специй, мед, коньяк, чеснок, тмин. Для фарша подбирается мясо высшего сорта. Сушится колбаса естественным образом, без применения тепла и копчения.
Источник «Наша дача»
