Квас – один из самых любимых прохладительных напитков русского народа. По всей вероятности, восточные славяне знали квас задолго до образования Киевской Руси. Он утоляет жажду, повышает аппетит, обладает тонизирующим действием. Замечена еще одна удивительная особенность: кто пьет квас, того не тянет к спиртным напиткам. Исстари наиболее любим квас с кисло-сладким вкусом и ароматом свежего ржаного хлеба. Неповторимый «букет» придают ему душистые приправы и специи: мята, мед, хрен, корица, ягоды рябины, веточки черной смородины… Не менее вкусны и богаты витаминами квасы из садовых и лесных ягод, плодов, ревеня, свеклы.
Само слово «квас», безусловно, русского происхождения и означает «кислый напиток». Однако ради объективности отметим, что еще 8 тысяч лет назад нечто похожее на квас умели готовить египтяне. Геродот, Плиний, Гиппократ оставили описания напитков, которые очень близки к квасу. Больше того, Гиппократ указывал на целительные действия этих напитков. Так что бесспорно отдать приоритет изобретения кваса славянам было бы по меньшей мере несправедливо, но ни у одного народа квас не получил столь широкого распространения, как у русских. «После воды, – писал в «Энциклопедии питания» Д.В.Каншин, – в России наиболее распространенный напиток квас… Мы даже думаем, что квас пьют больше, чем воду…» 
При этом любовь к квасу не знала сословных границ. Квас с одинаковым удовольствием пили и нищие, и цари, предпочитая часто квас даже заморским винам. Когда-то профессия квасника была очень распространенной на Руси. При этом трудно было отыскать квасника, который был бы универсальным мастером по разным видам кваса. Как правило, мастера специализировались на производстве однородных квасов. Соответственно их и называли «квасники ячневые» (изготовлявшие квас из ячневой крупы), «квасники яблочные», «квасники грушевые» и др. Каждый квасник продавал свой квас только в отведенном ему районе. Нарушение этого правила грозило многими неприятностями.
Квасоварка существовала даже при больницах, солдатских казармах и тюрьмах. Квасы всегда вырабатывали в России из полноценного натурального сырья – хлебного, плодов, ягод, меда, добавляя к ним различные травы, коренья, пряности и пр.
«Добрый» хлебный квас всегда довольно успешно конкурировал со спиртными напитками и особенно с пивом. Много торговцев квасом можно было встретить летом в Москве в Охотном ряду. В последней четверти XIX века москвичи особенно уважали квас из вареных груш.
Искусство квасоварения требовало большого мастерства и опыта, а также необходимого оборудования. Для приготовления кваса, например, применялась специальная кадушка с двойным дном. По современным понятиям производство кваса в те времена было безотходным. Оставшаяся после проданного кваса гуща использовалась для закваски следующей порции. Когда же эта гуща становилась непригодной для изготовления кваса, ее применяли в качестве довольно эффективного средства для чистки медных вещей, особенно медной посуды.
Рецепты кваса:
Квас русский
Рецепт кваса. Ингредиенты: ржаной хлеб – 1 кг, сахар – 200 г, дрожжи – 50 г, изюм – 50 г, вода – 6 л (5 л для замачивания сухарей и 1 л для разведения дрожжей). Хлеб нарезать ломтиками и высушить в жарочном шкафу. Сухари раздробить на кусочки и залить кипятком. Через 6-8 часов жидкость отцедить (она должна быть прозрачной, с коричневым оттенком), положить сахар и разведенные дрожжи. Посуду накрыть, спустя 12 часов настой разлить в бутылки, положив в каждую 2-3 изюминки. Бутылки плотно укупорить. Первые сутки держать квас в теплом месте, а затем поставить на холод. Наиболее вкусен квас 4-дневной выдержки.
Окрошечный квас
Ингредиенты: ржаной хлеб – 2 кг, вода – 7 л, сахар – 100 г, дрожжи – 50 г, мука – 50 г.
Тонкие ломтики ржаного хлеба подсушить в духовке, положить их в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и настаивать 3-4 часа. Настой процедить, добавить в него сахар, муку и дрожжи, предварительно разведенные теплой водой. Поставить кастрюлю с квасом в теплое место на 3-4 часа, затем охладить. После этого снова процедить квас через марлю, разлить по бутылкам, прочно закупорить и убрать в холодное место.
Медовый квас с изюмом
Ингредиенты: ржаные сухари – 1 кг, вода – 8 л, мед – 200 г, дрожжи – 50 г, изюм – 100 г.
Сухари положить в кастрюлю, залить кипятком, перемешать и дать настояться в теплом месте 3-4 часа, а затем добавить мед и разведенные в теплой воде дрожжи и перемешать. Оставить смесь на 10-20 часов для брожения. После этого процедить квас, разлить по бутылкам, в каждую добавить изюм, закупорить и выдержать 2-3 суток в холодном месте.
Квас из ревеня
Ингредиенты: ревень – 5-6 черешков (1 кг), вода – 3 л, изюм – 50 г, сахарный песок – 200-300 г.
Черешки очистить, промыть, нарезать кусочками и залить теплой кипяченой водой.
Добавить изюм, сахар и оставить в тепле на 3-5 дней для сбраживания.
Затем разлить по бутылкам, добавив в каждую 4-5 изюминок, и поставить в прохладное место.
Для цвета можно добавить ягоды смородины или жимолости.
Квас с мятой и листьями черной смородины
Ингредиенты: ржаные сухари – 500 г, вода – 4 л, дрожжи – 40 г, сахар – 200 г, горсть изюма, свежая мята – 5-10 веточек, черная смородина – 3-4 листика. Хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке до темно-коричневого цвета. Сухари залить кипятком и дать настояться в тепле 3-4 часа. Полученное сусло процедить через марлю в несколько слоев или сито, добавить сахар, разведенные в стакане сусла дрожжи, мяту, листья смородины и, накрыв посуду тканью, дать настояться в теплом месте 10-12 часов. После этого процедить квас и разлить по бутылкам. В каждую бутылку положить по 4 промытые изюминки. Бутылки хорошо укупорить и поместить в холодное место. Через 2-3 дня квас будет готов к употреблению.
Источник: газета Наша дача
