Чем нас привлекают копченые деликатесы? Ну, разумеется, тем, что они вкусны! И еще – достаточно долго хранятся. В процессе обработки дымом, образующимся при сгорании специально подобранных дров, в мясе накапливаются консервирующие вещества, оно слегка твердеет, приобретает аппетитный вид, замечательный вкус, приятный – с дымком! – запах.
Не сказать, что дело это такое уж сложное, но умения и хлопот потребует. Видели вы когда-нибудь, как «священнодействуют» возле очага опытные коптильщики? Бдительно следят они за процессом, ни на шаг не отходя от коптильни, время от времени подбрасывают в огонь веточки можжевельника, розмарина, миндальную или ореховую скорлупу, ароматические травки… Аккуратность, терпение, тщательность – и отличная коптильня обеспечит успех и вам. Непосредственно перед копчением мясо, рыбу и птицу нужно просаливать. Существует 3 способа посола: сухой, мокрый и смешанный. При сухом посоле мясо или рыбу натирают сухой солью или смесью из соли, измельченного чеснока, черного перца, а после выкладывают в тару и выдерживают 2-3 дня. При мокром способе подготовленные для копчения продукты выдерживают в соляном рассоле около 3-х суток. При мокром посоле мясо и тушки птицы просаливаются быстрее и равномернее, чем при сухом. А при смешанном посоле продукты натирают смесью, укладывают в тару и ждут, пока мясо пустит сок, после чего заливают рассолом, сверху прижимая продукты, чтобы они не всплыли. Этот способ обеспечивает лучшее хранение продуктов. В 
рассол часто добавляют и немного сахара — для улучшения цвета и вкуса солонины и усиления консервирующих свойств соли. Кроме этого, в маринад можно добавлять различные ароматические травы и специи – от тимьяна и орегано для мяса до майорана для рыбы и различных перцев для сала.
Кстати!
Дрова и опилки для копчения годятся не всякие, а только лиственных пород – дуба, бука, ясеня, березы, фруктовых деревьев (когда на даче опиливаются яблони, сливы, вишни, можно подстелить газету – и на зиму опилками обеспечен). Нельзя использовать хвойные дрова и опилки, от них продукты не прокоптятся, а просмолятся и будут горькими. Хотя в одной из областей Франции колбаски коптят исключительно на еловых ветках.
Место каптильни.
Коптильня на чердаке
Куски шпика, рулеты, корейки и некоторые другие продукты небольшого размера можно коптить, подвешивая их в дымоходах выше чердачного перекрытия. Для этого из кирпичной трубы вынимают 1 или 2 кирпича и в дымоход помещают продукт, подвешенный на палке или на толстом металлическом крючке. Кирпичи возвращают на место. В сельских домах на чердаке возле дымохода нетрудно соорудить специальную коптильню из кирпича или самана* размерами 1х1х1,5 м. В коптильне предусмотрена металлическая дверь (через нее продукты помещают в коптильню). Внизу и вверху через отверстия размерами в 1-2 кирпича коптильня сообщается с трубой. В трубе предусмотрена шиберная заслонка, которой регулируют количество поступающего в коптильню дыма.
Конечно, имея на чердаке такую коптильню, необходимо строго соблюдать правила пожарной безопасности. Понятно, что во время копчения печь топят не очень сильно и только дровами рекомендуемых для копчения пород.
Коптильня во дворе
Для холодного копчения проще всего изготовить коптильню из металлической бочки с вырезанным днищем. Сначала надо разметить место для очага, траншеи-дымохода и углубления, над которым будет стоять бочка. Потом копают яму глубиной примерно 400 мм и на той же глубине – траншею длиной 1,5-2 м. Очаг по бокам лучше выложить кирпичом. Перед тем как вы начнете коптить, очаг и дымоход следует прикрыть железными листами и присыпать землей. Поперек бочки кладут металлические прутья, на которых подвешивают продукты, а ее верх обвязывают мешковиной.
Дрова и опилки в очаге должны непрерывно тлеть при недостатке воздуха, горение дров при этом недопустимо. Холодный способ копчения протекает при 20-25 градусах и может продолжаться несколько суток. Поэтому здесь уместно – кооперация с соседями и дежурство вахтовым методом. И сколько бы ни понадобилось времени, следить за процессом надо очень внимательно: поддерживать заданную температуру, равномерное поступление дыма. Чтобы не допускать попадания на мясо несгоревших твердых частиц, золы, сажи, перед копчение оберните продукты в несколько слоев марли.
*Саман – строительный материал из глинистого грунта, высушенного на открытом воздухе. Синонимы: глинобетон, глинофибробетон, глиносырцовый материал.
Промышленность не стоит на месте, и теперь можно приобрести различные установки для холодного копчения. К примеру, электрическая коптильня позволяет использовать режимы горячего и холодного копчения, готовить в низкотемпературной среде без дыма, а инфракрасный источник можно использовать для сушки фруктов.
Источник: газета «Наша дача»
