Черная и красная икра практически легендарный продукт. Однако показателем роскоши и элитарным лакомством она стала сравнительно недавно. Еще 2 тысячи лет до нашей эры финикийцы и египтяне научились обрабатывать и засаливать черную осетровую икру.
С IX века она стала ежедневным продуктом питания русских рыбаков и охотников. Икру сушили и брали с собой в долгосрочные поездки, так как она давала ощущение сытости. Некоторые северные народности даже использовали икру вместо хлеба!
При Иване Грозном черную икру начали подавать к царскому столу. Ее варили в уксусе или маковом молоке. Однако доступна икра была не только царскому двору, но и простолюдинам. Бедные и богатые хозяева могли порадовать своих гостей бочонком черной икры. В основном ее варили с кашей, жарили, сушили, массово солить начали только с XIX века. Действительно дорогой и деликатесной икрой в то время считалась янтарная щучья икра.
Хотя черную икру ели всегда, красной в русской кухне не было долгое время. Своим появлением икра лососевых рыб обязана освоению Сибири и Дальнего Востока. С легкой руки Петра I в Астрахани была создана специальная «рыбная контора», которая и способствовала продвижению икры на внутренний рынок.
Однако в Европе русскую икру узнали гораздо позже. В начале XIX века в Петербург приехал известный французский кулинар Мари-Антуан Карем. Именно он и открыл европейцам черную икру. В своем письме на родину король французских поваров в подробностях описал рыбные блюда русской кухни, среди которых выделил кавиар – так в Астрахани называли черную икру. С подачи Карема икра осетровых стала завоевывать Европу под этим названием. Так что знакомое нам слово caviar, оказывается, имеет русское происхождение, как и сам знаменитый деликатес. Вплоть до революции Россия держала монополию на заготовку и продажу полюбившегося всему миру деликатеса. После 1917 года России было не до икры, но свято место пусто не бывает. Европейские гурманы нашли поставщиков заветного лакомства – Иран, а позже еще и Азербайджан, Казахстан и Туркмения, освоившие каспийское «черное сокровище».
Как выбрать икру (удачная покупка)
Принято у нас, что икра на праздничном столе – почти обязательное лакомство, и мы все стараемся перед праздниками купить баночку. Икра вообще очень полезна – углеводов и вредных жиров в ней практически нет, а полезные питательные компоненты содержатся в большом количестве. Так, ни в каком другом продукте нет столько белка, сколько в инке – она примерно на треть состоит из него, причем белок качественный, легко усваивается и содержит много незаменимых аминокислот. Много в икре фосфора, калия и цинка, витаминов. Кроме того, икра богата ценными жирными кислотами. Икра бывает разная. Красную икру получают из разных лососевых рыб – горбуши, нерки, семги, чавычи. Икра лососевых не уступает черной икре ни по вкусовым качествам, ни по содержанию полезных веществ, при этом она намного дешевле черной икры. А такая разница в цене обуславливается тем, что красной икры просто больше.
Чтобы понять, какую икру вам предлагают, обратите внимание на ее цвет. Так, кетовая икра – оранжевая с красным отливом, у нерки икра темно-красная, неоднородная, а икра горбуши – светло-оранжевого цвета. Причем следует знать, что красная икра тем ценнее, чем мельче ее зерно у рыбы одного вида. Икра других рыб может быть бледной, желтой, темной. У сига, ряпушки, минтая – розовая икра. У щуки, леща, воблы, судака, кефали – желтая икра. Черная икра – у белуги, осетра и севрюги. Самая крупная черная икра у белуги, она не совсем черная, скорее, цвета старого потемневшего серебра. Икра осетра тоже не черная, скорее коричневая – темно-бронзовая. А вот у севрюги действительно икра черная и самая мелкая, но по ценности отстает от икры белуги и осетра. Но вернемся к покупке икры к празднику. Поскольку делаем это не так часто, особенно важно, чтобы продукт был свежий и качественный. На что же обратить особое внимание, чтобы не промахнуться и сделать действительно удачную покупку? Рыночная икра, как правило, пересоленная и влажная, потому что нарушена технология приготовления – ей просто не дают стекать при обработке, чтобы не терять вес. Кроме того, часто не соблюдаются правила хранения и перевозки, икра замораживается и размораживается, иногда не один раз. Некачественной икра может быть и при посоле перезрелого или задержанного зерна.
Что касается вкуса, то некачественная икра кислит, горчит или имеет вкус прогорклого жира. Посторонний привкус может возникнуть из-за использования запрещенных консервантов. Слишком плотная или слабая оболочка икринок, а также наличие лишней жидкости тоже свидетельствуют о низком качестве икры.
• Икру добывают в июле-августе и сразу же консервируют. Если на банке указано, что икра произведена в декабре, это значит, что икру перефасовали или изготовили из мороженых ястыков. Такая икра тоже не лучшего качества.
• Если вы выбрали икру в стеклянных или жестяных баночках, то убедитесь, что она заполняет баночку полностью, без пустот, то есть содержимое не «болтается» при потряхивании банки.
• Покупая развесную икру, обратите внимание на рассыпчатость зерна. Когда икринки легко отделяются друг от друга и не пристают к лопатке, это говорит о хорошем качестве, а вот если икра выглядит бесформенной слипшейся массой с лопнувшим зерном, то лучше воздержитесь от покупки.
• Пахнуть икра должна свежей рыбой. Зерна икры должны быть крепкими, упругими, однородными, без пленок или трещинок. Зерна должны лопаться при надавливании языком. Если икра темная, то ее взяли из несвежей рыбы, а бледные зерна говорят о перезрелой икре.
• Икру осетровых рыб хранят при температуре от минус 2 до минус 4 градусов, лососевых – от минус 4 до минус 6 градусов. Открытую банку с икрой желательно использовать в течение нескольких дней, максимум недели.
На заметку!
Существует еще и золотая икра Golden Caviar. Она золотисто-янтарного цвета и производится белугой-альбиносом, причем не каждый год. Правда, достать ее и купить практически невозможно и из-за цены, и из-за редкости.
Как правильно подать икру
Черную и красную икру принято подавать в специальных хрустальных или металлических вазах – икорницах. Их придумали, чтобы подчеркнуть величественность этого блюда. Чтобы сохранить нежный вкус продукта, икорницы ставят на колотый лед в большей вазе. Икру принято есть ложечками – золотыми, костяными или деревянными, но ни в коем случае не серебряными. Серебро придает деликатесу металлический привкус. По европейским стандартам, при сервировке икра дозируется из расчета 1 унция (28,35 г) на 1 гостя. В России подают канапе или бутерброды с икрой. Традиционным русским блюдом с многовековой традицией считаются блины с икрой, которыми неизменно закусывают водку. Во Франции принято подавать русский деликатес с фуа-гра и багетом. В Японии едят тобико-суши или икура-суши – роллы, начиненные икрой. Греки подают икру с мелким запеченным картофелем, а итальянцы делают салат с икрой, макаронами и сыром. Один из самых дорогих способов подачи лакомства – икра, выложенная на устрицах. В икорных домах деликатес подают с настоящим брютом из провинции Шампань. Считается, что любой другой алкоголь перебивает ее вкус. Икра в доме – это признак роскоши и достатка. Так пусть на каждом праздничном столе красуется этот деликатес.
Источник: газета «Наша дача»
