Вкусные грибочки достаем из бочки…
Грибы издавна считаются на Руси не только национальным деликатесом, но и, зачастую, первейшим съестным припасом. Из грибов можно приготовить великое множество блюд, и все они будут великолепны. Это и грибные супы, жаркое из грибов, жульены из грибов, запеканки, пельмени с грибами, омлеты, блины, пироги, кулебяки и многое, многое другое.
Но приготовление блюд из грибов имеет свои особенности. Обратите внимание на правила приготовления блюд с грибами.
– Свежие грибы необходимо употреблять по возможности через несколько часов после сбора, но не позднее 1-2 суток. Их следует хорошо промыть, вырезать порченые, червивые или размякшие места. Крупные разрезать на части. После этого грибы ополаскивают холодной водой, откидывают на решето или дуршлаг. Затем обдают раза два крутым кипятком и варят или жарят.
– Чтобы блюда с грибами были вкусными и не теряли свой аромат, нельзя ставить их на слишком сильный или слабый огонь. Температуру рекомендуется подбирать с таким расчетом, чтобы отвар лишь слабо кипел. Обычное время жаренья или варки 30-60 минут.
– Грибные блюда следует готовить в небольших количествах и не оставлять на последующие дни. При продолжительном хранении и повторном подогревании в грибах быстро образуются ядовитые соединения, которые могут вызвать тяжелое пищевое отравление.
– Консервированные грибы не требуют особой подготовки для приготовления из них блюд: салатов, холодной или горячей закуски.
– Маринованные и соленые грибы можно употреблять в кулинарных рецептах для приготовления салатов, винегретов, закусок без какой-либо подготовки.
– Сушеные грибы отмывают от пыли, заливают чистой холодной или горячей водой и размачивают в течение 6-10 часов. Лишь потом готовят из них то или иное блюдо.
– Грибы богаты различными ароматическими веществами. Для того чтобы они сохранились, грибные блюда рекомендуется заправлять различными специями весьма умеренно. Нельзя излишне класть соль.
– Для заправки блюд из грибов обычно берут лук, петрушку, чеснок, укроп, яблоки.
– Перец черный и душистый, мускат, гвоздику следует добавлять в минимальных пропорциях.
Рис с грибами и ветчиной
Ингредиенты: рис – 200 г, грибы – 100 г, ветчина – 100 г, грибной бульон – 1 л, тертый сыр – 100 г, отварная (или консервированная) зеленая фасоль, соль, перец по вкусу.
Нагреть полстакана растительного масла, выложить туда промытый сырой рис и обжаривать в течение 10 минут, постоянно помешивая. Затем добавить грибной бульон, мелко нарезанную ветчину и отваренные грибы, соль, перец и держать на огне, пока не выкипит весь бульон. Перед подачей на стол выложить горячий рис на блюдо, вокруг разложить горячую фасоль и посыпать все тертым сыром. Сверху украсить ломтиками свежих или консервированных помидоров.
Рагу из овощей с грибами
Ингредиенты: цуккини – 500 г, морковь – 1 шт., помидоры – 3 шт., перец сладкий – 3 шт., масло растительное – 3 ст. ложки, грибы – 150 г, лук репчатый – 1 головка, мука – 2 ст. ложки, зелень петрушки, соль.
Цуккини, очищенные морковь, лук, перец нарезать кубиками, помидоры – дольками, обжарить овощи на масле. Муку подсушить на сковороде без изменения цвета. Чтобы сделать соус для рагу, грибы залить водой и сварить бульон, процедить и развести им приготовленную мучную белую пассеровку, размешать, посолить, добавить рубленые грибы, пассерованный лук и прокипятить в течение пяти минут. Залить овощи приготовленным грибным соусом и тушить до готовности. При подаче на стол посыпать рагу из овощей с грибами зеленью.
Винегрет грибной
Ингредиенты: маринованные грибы – 750 г, вареный картофель – 4 шт., вареная белая фасоль – 1 стакан, вареная морковь – 1 шт., вареная свекла – 1 шт., яблоки – 3 шт., луковица – 1 шт., соленые огурцы – 2 шт., горчица – 1 ч. ложка, растительное масло, уксус – 1 ст. ложка, перец, соль, зелень петрушки, маринованный сладкий перец – 1 шт.
Грибы, овощи и яблоки нарезать мелкими кубиками, соединить с фасолью, заправить растительным маслом, смешанным с горчицей и уксусом, добавить соль и перец. Винегрет перемешать, выложить горкой в салатник, посыпать мелко нарезанной зеленью, украсить кольцами лука и маринованного перца.
Картофель, тушенный с грибами
Ингредиенты: картофель – 8 шт., луковицы – 3 шт., свежие или мороженые грибы – 400 г, растительное масло – 4 ст. ложки (или 150 г сала), зелень, специи, соль по вкусу.
Почищенные и промытые свежие грибы ошпарить кипятком и обжарить в масле или на сале с нашинкованным луком. Мороженые грибы обжарить, соблюдая указания на упаковке. Картофель промыть, очистить, нарезать крупными дольками, обжарить и положить в глубокую сковородку или сотейник вместе с грибами, долив немного воды. Добавить соль, лавровый лист, перец, петрушку и тушить под крышкой на слабом огне до готовности. Картофель можно приготовить и с сушеными грибами. В этом случае 50 г сушеных грибов необходимо предварительно замочить на 1-2 часа. Затем отварить, нарезать и обжарить. Если не использовать в рецепте сало, блюдо может быть рекомендовано в дни поста.
Салат грибной с ветчиной и сыром
Ингредиенты: свежие грибы – 250 г, ветчина – 100 г, сыр – 100 г, яблоки – 100 г, помидоры – 100 г, кефир – 100 г, мед, сахар, лимонный сок, горчица, зелень по вкусу.
Кефир смешать с сахаром, лимонным соком и горчицей и тщательно перемешать. Грибы промыть, отварить в подсоленной воде, нарезать небольшими кусочками. Ветчину нарезать небольшими кубиками. Сыр натереть на крупной терке. Яблоки и помидоры нарезать дольками. Подготовленные продукты смешать, заправить кефирным соусом. Готовый грибной салат посыпать измельченной зеленью.
Картофельная запеканка с грибами
Ингредиенты: картошка, консервированные шампиньоны – 1 банка, репчатый лук – 2 шт., майонез – 3 ст. ложки, соль, сыр – 50 г.
Нарезать картошку мелкими кубиками, перемешать ее с солью и 1 столовой ложкой майонеза и разделить на две равные части. Затем выложить в жаропрочную посуду слоями картошку, грибы, нарезанный лук, картошку. Сверху запеканку нужно обмазать остатками майонеза и посыпать натертым на терке сыром. Поставить запеканку в разогретую духовку и через 40-50 минут она готова. Первые 25 минут запекать с крышкой, а потом открыть, чтобы образовалась румяная корочка.
Паста с лесными грибами
Ингредиенты: лесные грибы – 800 г, макароны бантики – 200 г, сливки 20 % – 0,25 л, тертый сыр – 1/2 стакана, перец смесь – щепотка, сушеный орегано – 1 ч. ложка, соль, растительное масло.
Грибы очистить и нарезать. Тушить минут 15 с добавлением масла. Конечно, солить по вкусу. Добавить сливки, перец и орегано. Потомить еще минут 5-10. В процессе приготовления грибов отварить макароны и натереть сыр. Выложить в порционную тарелку пасту, затем лесные грибы в сливочном соусе, сверху присыпать сыром.
Суп-пюре из белых грибов
Ингредиенты: белые грибы – 0,5 кг, морковь – 1 шт., шпинат – 100 г, сливки – 500 мл, сливочное масло – 50 г, чеснок – 2-3 зубчика.
Грибы нарезать крупными кусками и выложить на сковороду с разогретым сливочным маслом. Можно добавить немного растительного. Обжарить до выпаривания жидкости и еще немного, всего минут 15-20. Отдельно обжарить натертую морковь и шпинат, измельченный чеснок. Смешать ингредиенты и измельчить при помощи блендера. Добавить сливки и разогреть. Подать с сухариками.
Холодный грибной соус
Отваренные свежие грибы, лук, яблоко мелко нарезать и смешать с заправкой (сметана, в которую добавлены по вкусу соль, уксус, горчица). Посыпать измельченной зеленью. Подавать к холодным закускам, отварному горячему картофелю, кашам.
На 350 грамм отваренных грибов: 2 луковицы, яблоко (лучше кислое), стакан сметаны, зелень петрушки, сельдерея, укроп. Соль, сахар, уксус, горчица – по вкусу.
Грибной салат с картофелем
Ингредиенты: грибы – 350 г, картофель – 3 шт., огурец – 1 шт., репчатый лук – 2 головки, консервированный горошек – 100 г, помидоры – 2 шт., сваренные вкрутую яйца– 2 шт.
Для заправки: сметана – 1 стакан, соль, сахар, горчица, укроп и зелень петрушки по вкусу
Соленые или отваренные свежие грибы, вареный картофель, яйца, лук, огурец, помидоры нарезать и смешать с заправкой. Украсить половинками яйца, тонко нарезанными ломтиками помидора и веточками петрушки.
Икра из лисичек с кабачками
Ингредиенты: лисички – 2 кг, кабачки – 600-700 г, морковь – 300 г, лук – 300 г, чеснок – 1 головка, томатная паст – 3 ст. ложки, растительное масло – 1,5 стакана, уксус 9% – 2 ст. ложки, сахар – 1 ст. ложка, соли – 1 ст. ложка, молотый красный перец – 1 ч. ложка, лавровый лист, гвоздика по вкусу
Грибы зачистить и отварить в течение 20 минут с лаврушкой и гвоздикой, снимая пену. Промыть холодной водой (4 стакана отвара отобрать). На половине масла пассировать лук. Добавить морковь и обжарить. Положить томатную пасту, специи и потушить 3-4 минуты. Отдельно на минимальном количестве масла потушить натертые на крупной терке кабачки. Кабачки, грибы, луково-морковную зажарку пропустить через мясорубку или перебить блендером, постепенно подливая оставшееся масло и грибной отвар. Добавить соль, сахар, чеснок. Тушить на небольшом огне, мешая, около 30 минут. В конце заправить уксусом и сразу горячей разложить по стерилизованным баночкам. Укупорить и укутать до полного остывания. При желании пол литровые банки можно простерилизовать в течении 10 минут.
Солянка грибная консервированная
Ингредиенты: свежие грибы – 1 кг, капуста – 1 кг, помидоры – 1 кг, лук – 1 кг, соль – 2 ст. ложки с горкой, сахар – 4 ст. ложки, растительное масло – 150 мл, уксусная кислота 70% – 1 ст. ложка, лавровый лист, перец горошком, специи по вкусу
Грибы зачистить и отварить 15-20 минут. Промыть. Помидоры измельчить любым доступным способом (блендер, мясорубка, терка). В посуде с толстым дном раскалить масло. Пассировать лук. Добавить крупно нарезанные грибы и жарить минуты три, постоянно помешивая. Добавить нашинкованную капусту, накрыть крышкой. Жарить 5-7 минут, иногда мешая. Влить томат, довести до кипения. Положить соль, сахар, специи. Перемешать и тушить все, помешивая 30-35 минут. В конце влить уксус, перемешать и снять с огня. Сразу наполнить солянкой чистые стерилизованные банки. Закатать, перевернуть и укутать до полного остывания.
Омлет с грибами
Ингредиенты: яйца – 2 шт., йогурт – 1 ст. ложка, шампиньоны – 3-4 шт., ветчина – 1 ломтик, сливочное масло – 10 г, твердый сыр – 30 г, соль, перец по вкусу
В сковороде растопить сливочное масло. Обжарить нарезанные на ломтики грибы до готовности. Добавить к грибам кубиками нарубленный ломтик ветчины, перемешать, немножко обжарить. Взбить яйца с йогуртом. Если нет йогурта – можно с молоком или сметаной. Влить яичную смесь в сковороду с грибами и ветчиной. Сверху посыпать тертым сыром. Накрыть крышкой и жарить омлет на среднем огне 2-3 минуты.
Узелки с грибами
Ингредиенты: слоенное тесто – 1 упаковка, сливочное масло – 100 г, шампиньоны – 200 г, чеснок – 4 зубчика, сухое белое вино – 1/2 стакана, тертый сыр – 1/3 стакана
Шампиньоны нарезать (не очень мелко). Масло растопить в сковородке, добавить чеснок и немного пожарить на медленном огне. Затем усилить огонь, добавить к чесноку шампиньоны, перемешать, добавить соль и влить вино. Тушить шампиньоны, пока не испарится вся жидкость. Прежде чем работать с тестом, его нужно разморозить. Слой теста разрезать на 4 равные части и слегка смазать маслом. В серединку каждого квадрата положить начинку. На начинку посыпать тертый сыр. Квадратик собрать в узелок. Разложить узелки на смазанный масло противень и поставить выпекаться в духовку при 200 градусах на 15 минут.
Картофельный пирог с грибами.
Ингредиенты: картофель – 1 кг, грибы – 500 г, лук репчатый – 2 шт., масло растительное – 4 ст. ложки
Картофель почистить, промыть и обсушить бумажным полотенцем. На противень положить бумагу для запекания смазанную маслом. Прямо на противень натереть на крупной терке картофель, распределить по противню, примять, посолить, полить маслом и поставить в разогретую духовку на 15 минут. В это время промыть и порезать грибы, лук, посолить и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Выложить начинку на пирог и запекать еще 10 мин.
Грибы в тесте
Ингредиенты: свежие грибы – 500 г, мука – 1/2 стакана, яйцо – 1 шт., молоко – 1/2 стакана, растительное масло – 2 ст. ложки, сахар – 1 ч. ложка, соль по вкусу.
Грибы очистить, отрезать ножки, а шляпки промыть и отварить в малом количестве воды, вынуть из отвара и обсушить. Отвар и ножки грибов использовать для приготовления других блюд. В миску всыпать муку, добавить яйцо, соль, немного сахара, влить молоко и хорошо размешать.
В глубокую сковороду (или фритюрницу) налить растительное масло и хорошо его разогреть на сильном огне. Когда масло разогреется, огонь убавить до минимального. Вареные шляпки грибов обмакнуть в тесто и опустить в кипящее масло. Обжаренные грибы сложить в тарелку и дать стечь маслу.
Перед жаркой грибов нужно проверить, достаточно ли нагрето масло. Для этого в масло можно бросить кусок гриба, и если не будет сильного вспенивания, фритюр хорошо прогреть.
Грибной суп с ячневой крупой
Ингредиенты: грибы на выбор (маслята, белые, подберезовики, вешенки, шампиньоны) – 300-350 г, вода – 2-2,5 л, картофель – 3 шт., морковь – 1 шт., зелень (свежая и/или сушеная), луковица – 1 шт., подсолнечное масло, ячневая крупа – 1/2 стакана, перец черный молотый, соль, лавровый лист – 1-2 шт., перец черный горошком
Грибы почистить и помыть. Нарезать средними кусочками (не мелко, но и не очень крупно). Овощи (лук, картофель и морковь) также почистить и помыть. Картофель нарезать кубиками или брусочками, лук мелкими кубиками, морковь натереть на крупную терку.
Порезанные грибы выложить на горячую сковородку с подсолнечным маслом. Посолить и обжарить минут 7-8 на небольшом огне. Если вы готовите суп из лесных грибов, перед обжариванием лучше отварить их в подсоленной воде на протяжении 10 минут.
Затем добавить к грибам морковь и лук, обжаривая их на отдельной стороне сковородки. Когда лук и морковь обжарятся, смешать их с грибами. Выключить. Ячневую крупу перебрать и промыть.
Опустить картофель в кипящую подсоленную воду, варить на небольшом огне. Через 5 минут добавить ячневую крупу и грибы, обжаренные с морковью и луком. Перемешать и варить еще 10 минут. В кастрюлю с грибным супом добавить черный перец (молотый и горошком), сушеную зелень и лавровый лист, еще раз перемешать. Варить еще 5 минут и выключить. Грибной суп с ячневой крупой подать горячим с хлебом и мелко нарезанной свежей зеленью.
«Мокрый» способ замораживания грибов
Хорошо промытые и очищенные грибы нарезать ножом из нержавеющей стали на пластинки толщиной 0,5-1 см и варить в подсоленной воде в течение 5 минут, постоянно помешивая. Охладить в холодной кипяченой воде, откинуть на сито и просушить. Положить порционно в мешочки и засунуть в морозилку. Температура в морозильной камере не должна быть ниже 18 градусов.
Источник: газета «Наша дача»
