История шоколада началась очень давно. Примерно 1500 лет до нашей эры в низменностях на берегу Мексиканского залива в Америке возникла цивилизация ольмеков. От их культуры осталось очень мало, но некоторые лингвисты полагают, что слово «какао» впервые прозвучало как kakawa в эпоху расцвета цивилизации ольмеков. Позднее на смену ольмекам пришла цивилизация майя. Предки майя спустились в низменные области северной Гватемалы примерно за 1000 лет до нашей эры. До тех пор они жили (и многие майя все еще живут) на плоскогорьях Гватемалы и мексиканской провинции Чиапас. Там какао, по-видимому, было очень редким, если вообще было известно. Как бы то ни было, спустившись с плоскогорьев, майя обнаружили и стали культивировать дикорастущее какао-дерево, и как раз в тот период скорее всего и возникло современное произношение слова «какао». Майя придавали большое значение какао. Шоколад пили во время ритуалов как священный напиток. В пантеоне богов майя был бог какао. Майя разбили первые известные нам плантации какао. У них были хорошо разработаны методы приготовления шоколадных напитков разных видов с использованием всяческих добавок и компонентов – от гвоздики до перца. Сахара индейцы вообще не знали.
Какао-бобы были символом богатства и власти. Напиток из шоколадных бобов могла позволить себе лишь элита. Сами шоколадные бобы использовали вместо денег. Раба можно было приобрести за 100 бобов.
Первым европейцем, которому довелось попробовать шоколад, был Христофор Колумб. Случилось это в 1502 году, когда жители острова Гайана от всей души потчевали дорогого гостя напитком из какао-бобов. Говорят, что Колумб доставил загадочные зерна королю Фердинанду из своей четвертой экспедиции в Новый Свет, но никто так и не обратил на них внимания – слишком много других сокровищ привез мореплаватель. 20 годами позже Эрнан Кортес, завоеватель Мексики, тоже попробовал «ксоколатл». Когда Кортес впервые вступил на землю ацтеков в 1519 году, его приняли за бога… В золотой чаше перед ним дымился странный горьковатый напиток из отваренных какао-бобов со специями, перцем, медом, взбитый до пены.
Это и был первый шоколад, к которому постепенно привыкли испанцы-конкистадоры, заменившие в этом напитке перец ванилью и добавлявшие для придания более сильного аромата мускатный орех и сахар.
В 1526 году, направляясь с отчетом к испанскому королю, до которого дошли слухи о его жестокости, Кортес захватил с собой ящичек отборных какао-бобов. На этот раз шоколаду повезло: ароматный экзотический напиток был благосклонно встречен при мадридском дворе. Вскоре шоколад стал обязательным утренним напитком испанских аристократов, особенно придворных дам, вытеснив довольно широко распространенные к тому времени чай и кофе. Стоимость нового напитка была так высока, что один испанский историк даже писал: «Только богатый и благородный мог позволить себе пить шоколад, так как он буквально пил деньги».
В последующие 100 лет «ксоколатл» из Испании проникает в Европу, затмевая по цене и популярности прочие заморские товары. Германский император Карл V, сознавая коммерческую важность какао, требует монополии на этот продукт. Однако уже в начале XVII века контрабандисты стали активно насыщать шоколадом голландские рынки, и в 1606 году через Фландрию и Нидерланды какао достигло границ Италии. Девятью годами позже дочь Филиппа Третьего Испанского Анна Австрийская привезла в Париж первый ящик какао.
1650 год. Шоколад начинают пить англичане. В 1657 году в Лондоне открывается первый «Шоколадный дом» – прообраз будущих «Шоколадниц». Напиток становится частью культуры, по нему исчисляется время: «Приходите на шоколад» означает «Ждем вас к восьми часам вечера». В 1674 году на основе шоколада начали делать рулеты и пирожные. Этот год считается датой появления «съедобного» шоколада, который можно было не только пить, но и есть.
1825 год. Военно-морской флот Англии закупает какао больше, чем вся остальная Европа. Шоколадный напиток словно создан для матросов, стоящих на вахте: питательный, безалкогольный. В среде моряков сильный холодный норд-вест носил название «штормовой шоколадный». В XIX веке появляются первые шоколадные плитки, а Жак Неаус изобретает первую конфету с начинкой пралине.
Вот такой длинный исторический путь проделали какао-бобы к нашему современному твердому шоколаду.
Шоколадное дерево
В ботанике шоколадное дерево получило название «Теоброма какао», что значит «пища богов». Ацтеки считали его «райским деревом» и преклонялись перед ним как перед божественным созданием. Это дерево произрастает только в теплом и влажном климате, в самом сердце тропических лесов, – в основном в Северной и Южной Америке, Австралии и на некоторых островах Азии. Высота растений может достигать 10-15 м. Урожай снимается 2 раза в год – основной сбор в октябре-феврале и промежуточный в мае-июне. Каждый плод содержит от 20 до 50 семян – какао-бобов. Они могут быть круглыми, плоскими, выпуклыми и иметь сероватый, голубоватый или коричневый оттенок. Здоровое дерево может давать до 2 кг бобов в год. Свежесобранные какао-бобы имеют горько-терпкий вкус и бледную окраску; в таком виде они непригодны для использования в производстве шоколада.
Сбор какао-бобов – еще не шоколад
Сортировка, очистка, обжарка, измельчение, перемалывание, конширование – вот только малая часть этапов производственного цикла, превращающего какао-бобы в шоколад, который мы едим. Шоколад поистине уникальный продукт – вкусный, высококалорийный (около 550 ккал на 100 г продукта), способный храниться годами без изменения свойств. В нем содержится 50-55 процентов углеводов, 32-35 процентов жира, 5-6 процентов белков. А также дубильные вещества (4-5 процентов), стимуляторы – теобромин и кофеин (1-1,5 процента), микроэлементы Na, K, Mg, P, Fe и витамины В1, В2 и РР. В нем также присутствует около 40 летучих соединений, определяющих влекущий, ни с чем не сравнимый запах. Кстати, физиологи установили, что этот аромат благотворно действует на психику: снимает раздражение, умиротворяет, даже возвращает душевное равновесие.
Полезен или нет шоколад?
Как проверить шоколад «на полезность»? 25-30 процентов содержания в плитке какао-бобов свидетельствует о достаточно низком качестве данного шоколада, 35-40 процентов характеризует шоколад среднего качества, 40-45 процентов присутствует в продукте вполне хорошем, ну а содержание какао-бобов от 45 до 60 процентов говорит само за себя – перед вами отличная шоколадка, которая пойдет вам на пользу. Многих, наверное, интересует вопрос, почему шоколад бывает белого цвета. Основой шоколадной плитки, заставляющей ее держать форму, является какао-масло, которое имеет белый цвет. Добавляем в него сухое молоко и сахарную пудру и получаем белый по цвету шоколад. Темный же шоколад – это тоже какао-масло плюс какао-порошок, который и придает плитке темный цвет.
Источник: газета «Наша дача»
