Пряности – это не специи и не ароматические добавки.
Ароматические добавки (роза, жасмин, какао), в отличие от пряностей, придают пище только аромат и никак не влияют на ее вкус. Приправы (барбарис, слива, гранат, болгарский перец), наоборот, могут изменить вкус еды, совсем не влияя на ее запах. Но это не пряности. Приправ в еду кладут много, иногда их едят как отдельное блюдо.
Специи: их сложнее отличить от пряностей. Специями называют самые ходовые пищевые добавки – соль, уксус, сахар и некоторые из пряностей: красный и черный перец, гвоздику, корицу, лавровый лист.
Пряности: само слово «пряность» происходит от слова «перец» – это первая, ставшая известной в России иностранная пряность. Перец, вместе с другими пряностями, обязательно входил в рецептуру пряничного теста, поэтому пряник и называется «пряником». Пряности и пахнут, и вкус еды меняют. В еду пряностей кладут совсем чуть-чуть. Всего насчитывается около полторы сотни пряностей.
Домашняя спец-мастерская
Для приготовления специй в домашних условиях понадобятся:
кофемолка;
стеклянная тара мелкого объема;
пряные растения (одного вида или в смеси).
При приготовлении пряностей каждый ориентируется на индивидуальное привлекательное сочетание запахов и вкусов используемых растений. Создавая «свою» пряную композицию, нужно выбрать одно-два растения, которые в смеси будут основными. И затем для их оттенения добавить к основе еще два-три вида желаемых растений.
Для придания цвета пряным смесям часто используют цветки бархатцев или календулы.
Добавление перца (красного или черного) увеличивает остроту смесей.
Кардамон и мускатный орех очень меняют направление запаха, поэтому внесение их в пряные композиции должно быть разумным.
Количество и пропорции пряных растений в смеси определяются в соответствии с вкусовыми пристрастиями.
Приготовление пряностей
Работать с пряностями надо в абсолютно сухих условиях: сухими руками, на сухом столе, сухими приборами.
Есть два пути приготовления пряных смесей (или порошков отдельных видов растений).
1способ: в кофемолку сразу же помещается смесь разных видов растений, и они размалываются вместе (чем тоньше – тем лучше).
2способ: каждый вид сырья измельчается по отдельности. А перед использованием полученные пряности добавляются в блюдо по вкусу; или же из порошка отдельных растений перед применением делается желаемая смесь.
Смешивание пряностей
Чтобы научиться правильно смешивать пряности, прежде всего надо знать их сочетаемость с теми или иными продуктами. Главное правило смешивания пряностей:
чтобы смесь подходила к продукту, надо, чтобы с ним по отдельности сочетался и каждый из ее компонентов. Например, тмин никогда не сочетается с рыбой. Поэтому смесь, в состав которой входит тмин, для рыбы не годится. Необходимо учесть, что одна и та же смесь в разных блюдах ощущается по-разному. По готовым рецептурам в домашних условиях можно приготовить различные смеси пряностей.
Популярные пряные смеси
листья базилика, листья укропа, листья фенхеля, плоды кориандра;
трава эстрагона, листья и плоды укропа, листья мяты;
листья любистока, листья и плоды фенхеля, плоды кориандра;
листья мяты, листья сныти, листья базилика, листья эстрагона;
плоды укропа, плоды фенхеля, плоды кардамона, листья мяты;
трава душицы, листья мяты, листья базилика;
трава душицы, листья любистока, плоды фенхеля, плоды укропа;
плоды пастернака, листья бархатцев, листья любистока, трава эстрагона, плоды фенхеля;
листья сныти, трава пырея, листья любистока, трава эстрагона, листья базилика, трава душицы;
трава душицы, листья мяты, плоды фенхеля, плоды укропа, мускатный орех;
листья мяты, трава душицы, душистый перец, черный горький перец;
плоды фенхеля, плоды укропа, плоды кориандра, черный горький перец, душистый перец;
листья мелиссы, трава душицы, листья мяты, плоды кориандра, плоды фенхеля;
трава майорана, трава душицы, корни дягиля, листья мяты;
трава чабера, трава душицы, плоды тмина, плоды кориандра;
трава тимьяна, трава душицы, листья мяты, плоды укропа;
плоды укропа, плоды тмина, плоды кориандра, листья лавра благородного;
плоды чернушки, плоды кориандра, листья мелиссы.
Совет по хранению пряностей!
Хранить пряности, как и всякие другие травы, надо в сухом месте. Посуду лучше всего взять керамическую, стеклянную или фарфоровую малого объема – 50-100 г (можно брать баночки от детского питания). В такой посуде пряности хорошо сохраняют свой вкус и запах. Желательно, чтобы посуда из стекла была непрозрачной – тогда пряности не выцветут. Цельные пряности легче и дольше сохраняют свой аромат. Поэтому измельчать их лучше всего прямо перед употреблением.
Источник: газета «Наша дача»
