Японские приправы
В отличие от европейцев, которые добавляют травы и специи в блюдо в процессе его приготовления, японские повара используют их в основном для того, чтобы придать готовому блюду дополнительные ароматические или вкусовые оттенки; пряностями посыпают блюдо либо добавляют их в соус для макания. Сисо – родственник мяты, но его тонкий вкус напоминает вкус базилика. В японской кухне это растение используется целиком, от ягод до цветов, как пряность или для украшения блюд. У сисо специфический резкий аромат и сочный, но слегка жгучий вкус. Растение это бывает зеленое и красное. Зеленое ценится за изысканный вкус, а красное – за аромат и цвет. Из-за того что листья сисо очень тонкие и нежные, они не годятся для длительного хранения, поэтому держать их следует в холодильнике, в пластиковом пакете, не более 3 дней.
Мицуба – родственница петрушки. Тонкий беловатый стебелек этого растения длиной около 15-20 см венчают 3 светло-зеленых листика, похожих на листья кориандра (отсюда и название, означающее «3 листа»). У мицубы довольно сильный травяной запах и слабожгучий вкус, ценится за уникальный аромат. Мицубу следует хранить в пластиковом пакете, в холодильнике.
Васаби — придает несколько пресноватой японской кухне необычайную остроту. Васаби («горная штокроза») считают японским эквивалентом европейского хрена, хотя эти растения не имеют между собой ничего общего. В природе васаби растет в чистых горных ручьях. У свеженатертого васаби аромат мягче, а вкус не такой жгучий, как у хрена. Однако свежий тертый васаби – редкость даже в Японии, гораздо чаще корень васаби используется в виде порошка или пасты. Мякоть свежего васаби ярко-зеленого цвета, что становится заметным, если корень натереть. Свежий васаби не выдерживает длительного хранения. Срок хранения порошка васаби почти неограничен, если держать его в плотно закрытой таре. Откупоренный тюбик с пастой васаби следует хранить в холодильнике и использовать в течение нескольких недель. Полезная информация. Японские ученые смогли доказать, что бестселлер японской кухни –речной хрен васаби успешно противостоит росту микроорганизмов. Такие бактерии, как стрептококки, вызывающие кариес, гибнут под воздействием приправы васаби. В васаби содержатся изотиоцианиты. Поэтому речной хрен имеет острый и одновременно приятный вкус. Благодаря этим веществам васаби обладает мощным противомикробным действием. Васаби хорошо подавляет приступы астмы, препятствует образованию тромбов. Эта известная японская приправа способна предотвращать онкологические заболевания. Ученые сделали выводы, что активные вещества, входящие в состав васаби, ломают механизмы взаимодействия клеток вредных для человека микроорганизмов.
Сега – Имбирь В японской кухне используется исключительно свежий имбирь, а часто – только выжатый из него сок. Кроме имбирного корня, бывают так называемые ха-сега (побег имбиря) и ме-сега (отросток имбиря). Побег имбиря – это молодой имбирный корень с коротким стеблем, а отросток – целый стебель, у которого в нижней части оставлен маленький кусочек корня. Имбирь высоко ценят не только повара, но и медики: считается, например, что он согревает, способствует пищеварению и предотвращает морскую болезнь. У свежего имбиря тонкий жгучий аромат, напоминающий запах цитрусовых, и приятно-резкий вкус. У молодых растений корни достаточно нежные и мягкие, чтобы готовить их, как овощи, однако по мере созревания они становятся волокнистыми и приобретают жгучий вкус. Имбирь хранится в прохладном проветриваемом месте, защищенном от прямых солнечных лучей. Так он может храниться до 2 недель.
Санте
Название этого растения означает «горный перец», однако на самом деле это вовсе не перец, а колючий ясень. Растет он в Японии, 
Китае и на Корейском полуострове. Это чрезвычайно полезное и важное для японской кухни растение: его освежающе-жгучий аромат заглушает резкие запахи и помогает сбалансировать вкус жирных блюд.
Санте – приправа столь универсальная, что многие японцы выращивают это растение у себя в саду. Вкус у санте не такой жгучий, как у перца, со слегка кислым привкусом, а запах мягкий, успокаивающий, напоминающий аромат мяты.
Источник: газета «Наша дача»
